Hummus :

Recette tirée du Kanz al-fawâ'id (c'est-à-dire "Le trésor de conseils utiles pour la composition d'une table variée"), compilation de recettes du XIIIe ou du XIVe siècle.

" Cuire des pois chiches dans l'eau, ensuite les écraser dans un mortier pour les réduire en purée. Presser cette purée dans un tamis à blé -à moins qu'elle ne soit déjà assez fine, auquel cas ce n'est pas nécessaire. Ensuite la mélanger avec du vinaigre de vin, la pulpe de citrons confits dans la saumure de sel, de la cannelle, du poivre, du gingembre, du persil excellent, et parsemer [la purée servie dans] les plats de service (zabâdî) avec de la menthe et de la rue hachées. Enfin, arroser avec une dose généreuse d'huile de bonne qualité."

Foncez de petits moules assez profonds (de type moules à muffins) de pâte brisée et versez-y le mélange suivant :

0.5 l de crème fleurette,

4 gros oeufs entiers,

150g de miel,

125g d'amandes en poudre,

un peu de fleur d'oranger / ou un peu de cannelle / ou un peu de gingembre.

Faites cuire à four chaud 25 à 30 min.